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2018-08-20 12:31 来源:蜀南在线

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六代人执着坚守

守艺难,守心更难

除时节以外,将乐制糖人更坚持着将乐制糖的古法技艺。

在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代,将乐红糖始终坚持传承了6代的手工熬糖古法,24道制作工序,一招一式都绝不怠慢,每道工序都严苛谨慎。

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榨甘蔗汁,这是制糖的第一步。而在将乐,还留有百年古磨,已有两百多年历史,如今机器榨汁代替了牛磨,提高了效率,但古磨在时刻提醒着将乐人,古法根本,不能忘。

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做糖的锅一律是铸铁的厚锅,受热均匀,熬出来的糖也特别的香。而且将乐熬制红糖的锅一定是连环的两口锅,一大一小,小的用来装开水,大的用来熬糖。

这样的锅,一是防止熬制红糖过程中火太旺,容易糊锅,需要适时添加水;第二个是存水,熬制红糖的锅一定要用滚烫的沸水来清洗。

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甘蔗榨出汁水,要立即倒进锅里,同时要经过仔细的过滤,将乐红糖的过滤分为四道:

第一道是过滤漏网,然后将汁里面的小蔗渣通过滤布再轻筛,还有第三道“瓢蔗屑”,第四道“腾锅底”过滤工序,所以将乐的糖水格外纯净。

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过滤后进入熬制阶段,遵循古法,老匠人们都特别看重三个“花”:水花、糖花、火花。将乐古法红糖的熬制一般需要两人合作,各司其职。

水花。甘蔗汁倒入锅内,待汁煮开,锅内的水分和糖分就开始分离,水分随温度的升高而涨起很大的水花,水花爆开后就挥发成水蒸气。看水花阶段需要隔三岔五的搅动,才能让水分充分挥发。

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火花。在将乐,熬糖不能用燃气,而是一定是用山柴火,更能控制火候。汁入锅时要用猛火,将水分蒸发,待糖花上来,就要用大火和中火慢慢熬,最后收锅时就要小火,灭火时要用干净的甘蔗渣堵住灶口,以便下一锅甘蔗汁入锅时可以迅速将温度提升。

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糖花。水分挥发后,锅内由青绿色转为金黄色,跟熔炉里的黄金水一般。这时候糖慢慢变稠,搅动的次数要逐渐增多,稍不注意,温度不均衡就会烧焦,只要有一点焦味,整锅的红糖就算废了。

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而将乐的古法红糖与其他地方的手工红糖最大的不同,就是这里没有任何的添加剂。很多地方的民间红糖会添加石灰粉、硫酸或是磷酸,但是,将乐,什么都不放,原料只有上好的甘蔗汁。

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当满满一锅的蔗水只剩三分之一左右时,抄起一瓢高高往下倒,糖浆透红似地挂在瓢上,就可以出糖了。红糖出锅时冷却阶段必须要有耐心,必须要用木制产品进行盛装。如果用其它器皿装,太快凝固,糖分不会均匀分布,太慢凝固,糖分会过度挥发。

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木盆装好后,还需要不停的搅动,让温度慢慢下降,待温度适中后便可打包晾干。拿一小块放进嘴里,那甜劲,爽!

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五、六个小时的熬煮,上百次的大勺翻动,古法制糖的方法说起来似乎很简单,但一块好红糖,真的需要超常的辛苦和耐心的等待,更需要那份坚持的匠心。

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责任编辑:黄仙妹

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